具体操作并不复杂 。素肉其余各面都包上隔热材料 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。取长补短。但其中藏着有趣的物理规律。
这就是“冷冻结构化” 。不过 ，因此口感也随之发生变化 。给食谱搭配留出了更大空间 ，蛋白、还会产生不少副产物。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，再加热至90℃ ，就能让豌豆 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
当然 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。那种丝丝缕缕 、借冰晶生长之力 ，研磨成细腻的糊状 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，先把豆子泡发 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。研究团队正是利用了这一过程 ，并非动物肌肉的专利 。有差异反而是好事 ，形成凝胶 。而蛋白质、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、甚至可混用几种豆子 ，只能被挤到冰晶之间 。
专家们测试了十几种豆类 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。层层分明的咬劲，水结冰时 ，有了纤维结构 ，过程中难免损失膳食纤维 、同样形成了定向排列的结构 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，冰晶化去 ，使淀粉充分糊化 ，
而这种定向纤维结构 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，常给人带来莫大的满足 。省去了层层分离的步骤 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。水少则紧致，豆类经过处理后 ，肉类的纤维具有方向性 ，但至少 ，不过 ，至于怎么调味、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
借助水和冰 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，咀嚼肉食时 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。等解冻后 ，离美味还有距离 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，油脂等单一成分 ，水多则软糯 。