第三 ，淀粉
第一，糊化当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的阶段颗粒体变成雪白的膨胀体
，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有
淀粉糊化过程可分为三个阶段 。淀粉分子全部解体成熔融状态 ，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，在常温下 ，对淀粉溶液实施加热 ，不可逆吸水阶段。
第二 ，彻底地完成整个糊化过程。随着加热延伸 ，淀粉粒完全解体阶段 。他们称之“泻谴”（泻芡） 。这是厨师们所担心的 ，在达到一定的温度下 ，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，
这个过程 ，水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，若将淀粉静止则回复沉淀状态。
膨胀度达到原始体积的50∽100倍 。不可逆地大量吸水 ，淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”不过，