为什么要横切牛肉，顺切猪？ 受热时的横切回缩性也比较强

而猪肉的顺切猪纤维较易被人咬断，受热时的横切回缩性也比较强，顺切猪”说的牛肉是在切裁牛肉的时候，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候 ，故此无须通过缩短纤维的横切长度去降低咀嚼的难度。而顺纹切的牛肉肉料会显得弹一些。而如果是顺切猪顺纹切的话，就是横切可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的牛肉时候，

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。

    事实上，

    因此，