| 鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也就能让豌豆
、素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。并非动物肌肉的素肉专利。但其中藏着有趣的冻一冻物理规律
。而蛋白质 、豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ， 而这种定向纤维结构 ，冻一冻 冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。水分子会排列成冰晶 ，冻一冻水结冰时 ，豆也 咀嚼肉食时 ，素肉只能被挤到冰晶之间。借助水和冰 ，层层分明的咬劲 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，借冰晶生长之力 ，那种丝丝缕缕 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，常给人带来莫大的满足 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ， |
冻一冻，豆子也能变素肉 并非动物肌肉的素肉专利
冻一冻