咀嚼肉食时 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。只能被挤到冰晶之间 。冻一冻借助水和冰 ，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，而蛋白质 、豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。那种丝丝缕缕、层层分明的咬劲，借冰晶生长之力 ，水结冰时 ，就能让豌豆 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，
而这种定向纤维结构 ，水分子会排列成冰晶 ，